Le Domaine Pierre Damoy porte une attention particulière à la vigne, qui est le premier pas vers un grand vin. Le respect du terroir est primordial pour une exploitation durable et de qualité. En cave, Pierre Damoy, peaufine chaque détail avec rigueur et passion, car ce sont toutes ces attentions qui permettent aux grands crus d’exprimer leur richesse exceptionnelle.
Pierre Damoy est souvent l’un des derniers à vendanger à Gevrey-Chambertin. Les vieilles vignes, du fait de leur lenteur naturelle de maturation, l’obligent à attendre patiemment la maturité optimale des raisins. Amateur de fruits mûrs et de vins denses, il choisit avec soin le moment idéal pour la récolte. Lors des vendanges, un tri méticuleux est réalisé, d’abord à la vigne, puis à la table de tri, pour ne conserver que les plus beaux fruits.
Après un égrappage partiel, Pierre privilégie des cuvaisons longues, parfois jusqu’à cinq semaines, permettant d’extraire toute la matière nécessaire à la constitution de vins structurés et profonds. L’élevage se déroule sur 18 mois environ, avec une proportion élevée de fûts neufs : 50 % pour les appellations Village, 70 % pour les Clos Tamisot et Chapelle-Chambertin, et jusqu’à 80 % pour les Chambertin et Clos de Bèze.